Announcement

Collapse
No announcement yet.

Выручайте, профессионалы!!!!!!

Collapse
X
  •  
  • Time
  • Show
Clear All
new posts

  • Выручайте, профессионалы!!!!!!

    В деле новички, просим помощи дельным советом. В чем может быть проблема: 1) фарш готового продукта (п-к кобаса) разваливается, то есть не связывается достаточно, (в составе говядина, шкурка индейки, курица, текстурата до 30%, белкон) 2) Полукопченая колбаса сморщивается на второй же день, (оболочка натурин, сербия) 3) Оболочка готового продукта жирная.

  • #2
    А вы соевый белок добавляли? Он хорош для связывания.

    Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

    При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

    Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

    Comment


    • #3
      Добрый день!

      Рекомендую посмотреть программу - "МультиМит Эксперт".
      Внедрена на нашем предприятии на ряде участков, в частности технологи активно ей пользуются при составлении рецептур. Программа - "мозг", находит проблемы в рецептуре, дает умные подсказки, рассчитывает оптимальный ингредиентный состав, учитывает массу технологических нюансов.

      Comment

      Previously entered content was automatically saved. Restore or Discard.
      Auto-Saved
      Big Grin :D Embarrassment :o Smile :) Frown :( Confused :confused: Mad :mad: Stick Out Tongue :p Wink ;) Roll Eyes (Sarcastic) :rolleyes: Cool :cool: EEK! :eek:
      x
      Insert: Thumbnail Small Medium Large Fullsize Remove  
      x
      Working...
      X