Announcement

Collapse
No announcement yet.

Впервые в Курганской области запустят производство колбас по немецким рецептам

Collapse
X
  •  
  • Time
  • Show
Clear All
new posts

  • Впервые в Курганской области запустят производство колбас по немецким рецептам

    Мясокомбинат «Велес» вновь опередил коллег по цеху. Мало того что в июне было запущено новое производство колбас и деликатесов в Штутгарте (Германия), чтобы немецкая публика знала «нашу марку», так уже в июле готовится к производству колбас по лучшим немецким рецептам для зауральцев. Для этой цели в Частоозерье из Баварии приехал высококлассный технолог, потомственный мясник Оливер Прин.
    Попробовать шедевры немецкого колбасника руководитель «Велеса» Александр Ильтяков пригласил журналистов. Но прежде чем сесть за дегустационный стол, работники масс-медиа побывали на экскурсии в самом сердце предприятия и узнали обо всех этапах создания мясных деликатесов, полуфабрикатов и колбас от «Велеса».


    Надо сказать, оснащенности зауральского предприятия позавидовали бы многие столичные и заграничные мясопереработчики. «Все, что мы зарабатываем, мы вкладываем сюда», — объясняет Ильтяков. — «Велес» — единственный мясопереработчик в стране, обладающий передовой технологией обогащения мяса белком мышечных волокон, проще говоря, аппаратом «мясо в мясо». «Сегодня перед пищевиками встала проблема производства полноценного мясного продукта. Свиньи выращиваются по интенсивной технологии вскармливания: за 165 дней прирост живого веса составляет до 100 кг. Но мясо животного не успевает набрать нужное количество белка. В итоге и человек, потребляющий это мясо, будет обделен белком. Технология «мясо в мясо» позволяет восполнить этот пробел. В посолочный раствор, которым пропитывается кусок мяса, добавляется такое же, только специально измельченное мясо. Таким образом, когда раствор выходит, мелкие волокна мяса остаются, а продукт обогащается белком до 20 %», — поясняет Александр.

    Другая гордость предприятия — термокамеры для изготовления колбасной продукции, выполненные по разработке Ильтякова. «Компьютер разработан на нашем предприятии, пусковая техника наша. Немецким специалистам оставалось только собрать готовую технику. Наша термокамера во много раз превосходит возможности немецких аналогов, поэтому за то, что мы подарили немцам наши технологии, они сделали нам хорошую скидку на заказ», — говорит Ильтяков.

    В цехе для копчения колбас журналистам показали в действии уникальную установку «Паро-дым». Она позволяет коптить продукт не традиционным способом на дыму, образующемся в результате открытого горения стружки, а при помощи дыма, который появляется от воздействия на стружку горячим паром (400 градусов). Благодаря этому в продукт не попадает бензопирен — канцероген, который приводит к онкологическим заболеваниям.

    Безопасность и качество производимой продукции поставлены здесь во главу угла. Все этапы производства отслеживаются благодаря специальной мониторинговой системе, объединившей 120 камер видеонаблюдения. «Ни одного момента производства нельзя сделать скрытным. Когда включается какой-либо аппарат, включается и видеокамера, поэтому мы знаем, кто ответственен за запуск. Параметры программы также фиксируются. Персонификация ответственности», — рассказывает директор. В лаборатории предприятия установлены суперсовременные приборы: для анализа продукции теперь не требуется немыслимое количество времени — достаточно поместить продукт в специальную камеру, запустить компьютерную программу, и через минуту анализ готов. Проверку качества микробиологических и химических показателей проходят все сырье (мясо) и выпускаемые продукты. «Велес» входит в международную систему качества «ХАСП».

    Но «Велес» — не только производственное, но и научно-исследовательское предприятие. Здесь постоянно экспериментируют с составом продукции. Например, пару лет назад совместно с курганскими медиками был разработан рецепт «колбасы, которая лечит». Благодаря особому составу она помогает более скорому восстановлению организма после операции на желудочно-кишечном тракте.

    Этим летом «Велес» будет экспериментировать со вкусом. Для дегустации колбасный кудесник Оливер Прин приготовил около 20 видов мясных изделий по немецким рецептам (но только 3 — 4 вида колбас попадут на прилавки магазинов). Вид некоторых из них для русского мясоеда весьма непривычен. Например, колбаса с маслинами и грибами, красная кровяная колбаса, знаменитые белые «Мюнхенские» колбаски. Но поверьте, вкус этих блюд бесподобный. Пока гости наслаждались невиданными деликатесами, Александ Ильтяков рассказывал историю изобретения «Мюнхенских». Повар из Мюнхена получил срочный заказ на изготовления колбасы. Но обнаружив, что у него нет нужных ингредиентов, он изготовил колбасную смесь из того, что было под рукой: к мясу добавил побольше приправ и зелени. А вот отсутствие нитрита натрия (он придает колбасам розовый цвет) скрыть не удалось — после варки колбаски получились абсолютно белые. Увидев столь странную колбасу, заказчики стали высмеивать повара, но попробовав продукт, провозгласили его гением.

    «У немцев взгляд на мясо совершенно иной, — говорит Александр Ильтяков. — Они применяют те вкусы, которые нам не знакомы, а мы применяем вкусы, не знакомые им. У немцев, например, в голове не укладывается, как можно взять высшего сорта говядину, порубить ее беспощадно, сахар положить, чеснок — для них это преступление. А они добавляют в колбасу всевозможные продукты, непривычные нам. Они как художники, абсолютно не закомплексованы», — отмечает Ильтяков.

    Оливер Прин с руководителем «Велеса» знаком давно. Он присутствовал при рождении филиала предприятия в Штутгарте и надеется, что новая задумка — изготовление колбас по немецким рецептам в Зауралье приживется, а рецепты, созданные Прином в Частоозерье, найдут своего почитателя.

  • #2
    Тут какие технологии не используй, главное чтобы мясо было в колбасе, остальное все лишнее!

    Comment


    • #3
      СВОЙ КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ - РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА 30%

      Свой колбасный цех – довольно рентабельное предприятие, рентабельность колбасного производства на уровне 30%. Да и сроки окупаемости у этого бизнеса короткие – 2-3 месяца. А вот по качеству продукции такой цех может вполне конкурировать с гигантами колбасного бизнеса.
      Свой колбасный цех: Помещение

      Чтобы открыть свое колбасное производство, прежде всего надо правильно выбрать помещение. Согласно указаниям ветеринарной инспекции, помещение колбасного цеха не должно находиться в бывших детских садиках, банях, домах отдыха, жилых помещениях. Стоит пригласить специалиста мясной отрасли, который проанализирует возможности использования помещения, укажет, где будет происходить обвалка мяса, где будет происходить процесс производства, где будут установлены холодильные камеры. Согласно новым "Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий" от 30 сентября 1996 года, в вашем колбасном цехе должны существовать:
      · низкотемпературная камера для хранения сырья;
      · холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая - для хранения готовой продукции;
      · отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке;
      · сырьевой цех;
      · производственный цех: измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов;
      · термическое отделение;
      · склад для хранения сухих сыпучих продуктов;
      · помещение для хранения и подготовки специй кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов;
      · моечная оборотной тары;
      · помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
      · бытовые помещения: раздевалка, санузел, душевые, кухня, хранение санитарной одежды;
      · экспедиция.
      Есть второй вариант организации колбасного производства - купить моноблок- мини-цех в контейнере. Такой цех смонтирован с учетом всех требований СЭС. В этом случае для запуска колбасного производства вам нужно просто арендовать участок земли и подвести коммуникации. Моноблоки очень удобны для сельской местности, где найти там подходящее помещение трудно.
      Чтобы колбасное производство было рентабельным, производительность цеха должна быть не менее 200 кг колбасных изделий в смену. Такой цех требует площади не менее 45 - 50 кв/м:
      · холодильная камера объемом 6 кубов (рассчитана на недельный запас сырья) займет 4 кв/м;
      · холодильная камера (для готовой продукции), объем 400 литров займет площадь 2 кв/м;
      · само оборудование поместится на 15 кв/м;
      · остальную площадь займут проезды и другие подсобные помещения.
      Таким образом, аренда помещения площадью 50 кв/м будет обходиться вам 3 500 USD в год. Более мощное колбасное произодство (800 кг в смену), потребует площади помещения в 100 кв/м, и обойдется в 7 000 USD в год.
      Для обслуживания колбасного цеха необходим персонал, который состоит из технолога, осуществляющего контроль за качеством продукции и составляющего рецепты колбас, двух мясников для разделки туш и обвалки мяса, экспедитора, бухгалтера, механика и двух рабочих. Поскольку все процессы современного колбасного производства автоматизированы, один человек вполне может совмещать две должности.
      Свой колбасный цех: оборудование для производства колбасы

      Минимальный комплект оборудования в колбасный цех включает: обвалочный стол, специальный комплект ножей для разделки туш, отделения мяса от костей, жиловки и измельчения шпика, две холодильные камеры, фаршемешалку, волчок (электрическая мясорубка), куттер для приготовления фарша вареных колбас и паштетов, шприц для набивки фарша в колбасную оболочку, печь с дымогенератором.
      На печи лучше не экономить, так как от ее качества во многом будет зависеть производительность цеха. Универсальная печь должна выполнять следующие операции: обсушка, обжарка, варка и копчение.
      Приобретать оборудование для колбасного производства можно как у зарубежных, так и у отечественных фирм.
      Зарубежное оборудование дороже в разы, например, отечественная линия для производства вареных колбас (200-250 кг в смену), в зависимости от комплектации, может стоить от 8 000 USD, то импортные аналоги стоят - до 80 000 USD.
      Основные отличия - в автоматизации, дизайне, сервисных возможностях, материалах. Впрочем, конверсионное российское оборудование ни сколько не хуже.
      Кстати, на сегодняшний день самые низкие цены на отечественное оборудование для колбасного производства у фирмы "Орехово-В". Производственные линии этой фирмы характеризуются компактностью, и экономичностью (потребление электроэнергии 5-8 Квт/ч, в сравнении с 30 Квт/ч у других фирм). К тому же эта фирма предоставляет гарантийное обслуживание в течении года, и сервисное обслуживание на весь срок работы оборудования.
      Свой колбасный цех: Сырье для колбасного производства

      Закупать сырье можно у крупных отечественных поставщиков, у небольших фермерских хозяйств и за рубежом. Весь товар ( мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов), который вы покупаете для производства продукции должен быть сертифицирован. Лучше всего заключить договор с санитарным врачем или врачем-товароведом, который сможет оценить подлинность сопроводительно-ветеринарной документации и качество сырья. Да и отношение со стороны СЭС и ветнадзора к вам будет совсем иное.
      Если вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, то медэкспертизу проводят при производстве. Для этой цели, например, можно заключить договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка, специалисты которой смогут сделать все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставить клейма.
      Если вы покупаете сырьедля колбасного производства за рубежем, то вам необходимо получить разрешение на ввоз. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки. Груз обязательно дожжен соответствовать всем ветеринарным требованиям: иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера, соглашения (конвенции, договора, протоколы), заключенными между ветеринарными службами РФ и инностранными государствами.
      Опытные предприниматели советуют сотрудничать с такими службами, как РОСТЕСТ, СЭС и Ветнадзор. Дружба с контролирующими органами быстро изменит отношение к вашей фирме. В этом случае вам всегда рады будут пойти навстречу и помочь решить возникшие проблемы.
      Свой колбасный цех: Цена вопроса

      Обязательные расходы на открытие колбасного производства:
      · регистрация - 700 USD
      · оборудование - 8 000 USD
      · холодильная камера - 4 000 USD
      · первичная закупка сырья - 1 500 USD
      · аренда за 2 месяца - 600 USD
      Итого, для открытия собственного колбасного цеха вам понадобится около 15 000 USD. В эту сумму не включены возможные расходы на ремонт помещения.
      Рассчитаем доход на примере производства сарделек. Для этого в смену вам потребуется 160 кг говядины (1,5 USD за кг) и 68 кг свинины (1,8 USD за кг). Итого, на сырье уйдет 360 USD. Из этих компонентов у вас получится 250 кг готовой продукции на сумму 680 USD.
      Валовый доход в месяц - 17 000
      Расходная часть:
      1) закупка сырья - 9 000 USD
      2) фонд зарплаты - 2 200 USD
      3) коммунальные платежи - 700 USD
      4) аренда - 300 USD
      Итого прибыль колбасного производства - около 5 000 USD в месяц. Обычно колбасные цеха работают в две смены и оборот соответственно увеличивается. Рентабельность составляет 25-30 %. Окупается оборудование примерно за 2-3 месяца.

      Comment

      Previously entered content was automatically saved. Restore or Discard.
      Auto-Saved
      Stick Out Tongue :p Wink ;) Big Grin :D Embarrassment :o Smile :) Frown :( Confused :confused: Mad :mad: Roll Eyes (Sarcastic) :rolleyes: Cool :cool: EEK! :eek:
      x
      Insert: Thumbnail Small Medium Large Fullsize Remove  
      x
      Working...
      X